Fiche technique de fabricationN°178
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,866 €
Prix de revient TTC Total :
34,393 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2161,594 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,053 | 0,428 | 1,012 | 0,433 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 0,030 | 21,278 | 0,638 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,090 | 10,023 | 0,902 | ||||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | 0,844 | 0,950 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 3,429 | 25,718 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,270 | 1,215 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 1,500 | 4,500 | 0,133 | 0,599 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,098 | 0,098 | 1,345 | 0,131 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | 2,378 | 0,143 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,450 | 0,450 | 8,145 | 3,665 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et réserver | 00:05:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
|
| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |