Mousseline de homard

 

Fiche technique de fabricationN°176

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,741 €
Prix de revient TTC Total : 69,926 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,032 0,032 0,759 0,024
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 15,852 1,268
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 15,011 0,480
Crème liquide l 0,320 0,800 1,120 6,344 7,105
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,254 0,610
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 2,658 0,106
Huile d'olives l 0,040 0,040 6,298 0,252
Huile de tournesol l 0,080 0,080 2,510 0,201
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,010 0,016
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,690 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Echalotes kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,793 0,215
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,320 0,160 0,480 10,550 5,064
Homards piéces 1,600 0,400 2,000 26,903 53,806
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

Beurrer des moules à dariole

00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
Cuire au bain-marie

Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation