Fiche technique de fabricationN°176
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,388 €
Prix de revient TTC Total :
67,102 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 0,032 | 1,012 | 0,032 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 15,852 | 1,268 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | 10,023 | 0,321 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,800 | 1,120 | 3,919 | 4,389 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,270 | 0,648 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 3,368 | 0,135 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 8,049 | 0,322 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,161 | 0,253 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | 1,393 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,690 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,427 | 0,097 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,108 | 0,133 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | 10,550 | 5,064 | |||||||
| Homards | piéces | 1,600 | 0,400 | 2,000 | 26,903 | 53,806 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 00:10:00 |
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| Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher le homard et de détailler en dès | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 00:15:00 |
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| Mousseline | ||
| Beurrer des moules à dariole | 00:05:00 |
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| Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 00:05:00 |