Fiche technique de fabricationN°1725
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,842 €
Prix de revient TTC Total :
18,422 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3118,957 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | Génoise plate | Appareil | Garniture + sirop punchage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 0,125 | 0,235 | 1,208 | 0,284 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 1,223 | 0,275 | |||||||
| PASOA | cl | 0,030 | 0,020 | 0,050 | 5,855 | 0,293 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 2,679 | 1,072 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,429 | 13,716 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 0,150 | 8,229 | 1,234 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 | 0,015 | 0,365 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,125 | 0,125 | 0,150 | 0,510 | 0,845 | 0,431 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 2,378 | 0,071 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuill?¨re | ||
| Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. | 00:01:00 |
|
| G??noise sur plaque | ||
| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 00:01:00 |
|
| Sirop de punchage | ||
| Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa | 00:02:00 |
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| Appareil ? bavarois | 00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | ||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | ||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | ||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | ||
| D??coration | ||
| Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |