Mouclade charentaise

 

Fiche technique de fabricationN°172

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 2,516 €
Prix de revient TTC Total : 15,096 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1172,658 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base marinière Sauce garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,023 0,023 57,792 1,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 0,225 1,260 0,284
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 6,853 0,257
Crème liquide l 0,225 0,225 2,679 0,603
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 0,133 0,200
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 4,199 0,003
Farine kg 0,000 1,208 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0,750 0,750 1,648 1,236
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,060 0,060 1,846 0,111
Persil frisé bottes 0,015 0,015 1,013 0,015
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 3,693 11,079
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter et laver les moules

00:10:00

Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00

Cuisson

Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac  en fin de cuisson.

00:10:00

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:05:00

Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux.

00:15:00

Dressage

Saupoudrer de persil haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation