Iles flottantes

 

Fiche technique de fabricationN°1700

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,097 €
Prix de revient TTC Total : 81,548 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5273,519 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,130 0,130 0,960 0,125
CAVE
Eau L 2,000 0,160 2,160 0,420 0,907
KIRSCH cl 0,050 0,050 9,394 0,470
CREMERIE
Lait l 1,000 1,000 2,000 1,178 2,356
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 10,000 26,000 0,289 7,514
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 10,000 26,000 0,244 6,344
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,400 0,400 10,276 4,110
Maïzena Boite 0,130 0,130 4,315 0,561
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,622 0,006
Sucre en poudre kg 0,400 0,200 0,250 0,600 0,200 0,050 1,700 0,897 1,525
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 28,815 57,630
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

Confectionner un caramel blond

00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

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