Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°170

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,299 €
Prix de revient TTC Total : 25,194 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 0,400 0,400 14,770 5,908
Rognons d'agneau kg 0,100 0,100 19,518 1,952
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0,200 0,200 15,840 3,168
Poitrine demi sel kg 0,160 0,160 13,660 2,186
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,120 0,132 9,800 1,294
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,244 0,390
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2,000 0,040 2,040 2,510 5,120
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 12,118 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,690 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,161 0,002
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0,400 0,120 0,520 6,647 3,456
Cresson Botte 0,200 0,200 2,469 0,494
Echalotes kg 0,020 0,020 10,980 0,220
Estragon Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Tomates garniture kg 0,200 0,200 1,990 0,398
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les viandes et les abats.

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

00:05:00

Cuisson

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

B??arnaise

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation