Filets de saint pierre dugléré

 

Fiche technique de fabricationN°164

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,751 €
Prix de revient TTC Total : 9,751 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,013 0,013 1,991 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,010 7,660 0,077
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,000 18,495 0,000
Poivre noir en grain kg 0,000 12,118 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 2,101 0,263
Carottes kg 0,010 0,010 1,741 0,017
Champignons de paris kg 0,013 0,013 6,858 0,086
Echalotes kg 0,005 0,005 0,010 3,313 0,033
Gros oignons kg 0,010 0,010 0,020 1,466 0,029
Persil frisé bottes 0,005 0,005 1,625 0,008
Tomates grosses Kg 0,100 0,100 6,478 0,648
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,125 0,125 5,222 0,653
Saint pierre kg 0,300 0,300 26,375 7,913
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet

00:20:00
Hacher l'oignon, le persil

00:10:00
Concasser la tomate mondée

00:10:00
Plaquer les filets avec tous les ingrédients

00:05:00

Fumet de poisson

Confectionner un fumet de poisson

00:20:00

Cuisson

Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

00:10:00
Décanter les filets et les placer sur le plat de service

00:05:00
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation