Médaillons de porc Duroc / Pomme purée

 

Fiche technique de fabricationN°161

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 4,784 €
Prix de revient TTC Total : 19,138 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4110,750 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce fondue de tomates Pomme purée Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,600 0,600 11,078 6,647
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,583 0,063
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 15,852 0,396
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,260 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,020 0,070 6,853 0,480
Beurre doux kg 0,050 0,050 7,332 0,367
Lait l 0,125 0,125 0,522 0,065
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,118 0,078
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,375 0,002 0,377 4,853 1,830
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,568 0,548
Echalotes kg 0,020 0,020 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,002 1,002
Tomates grosses Kg 0,250 0,250 1,477 0,369
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,375 0,200 0,575 9,264 5,327
Progression Réa. Sur.

Base

mettre en place le poste de travail.

00:05:00

Parer et détailler les médaillons. Réserver au frais.

00:15:00

Préparer les légumes

Laver et réserver les herbes. Eplucher les pommes de terre, monder les tomates, éplucher et dégermer l'ail.

00:20:00

Parer, laver et émincer les champignons.

Ciseler les échalotes pour la sauce et pour la fondue de tomates.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 mn

00:10:00

 00:20:00

Fondue de tomates

Monder les tomates, les couper par la circonférence et les épépiner, concasser la chair.

Suer les échalotes au beurre,  ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le BG; ajouter un peu d'eau. ajouter un couvercle en papier sulfurisé.

00:30:00

Cuisson des médaillons.

Saler, poivrer et fariner les médaillons.

Sauter les médaillons au beurre et à l'huile, réserver sur une grille.

00:05:00

 00:10:00

Réaliser la sauce

Dégraisser le sautoir, suer les échalotes et sauter les champignons émincés, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, ajouter l'estragon, le cerfeuil hâché.

Monter au beurre.

00:20:00

Réaliser la pomme purée.

Egoutter les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter progressivement le lait, assaisonner.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation