Oeufs brouillés au saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°1517

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,220 €
Prix de revient TTC Total : 173,287 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2884,051 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,750 0,750 2,679 2,009
Oeufs (entiers) Pièce 48,000 48,000 0,127 6,096
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,133 0,399
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300 0,600 1,213 0,728
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 4,500 4,500 24,212 108,954
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 1,500 1,500 36,186 54,279
Progression Réa. Sur.
??ufs brouill??s

Tailler le saumon fumé en julienne

Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade

Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème

Incorporer la julienne

Feuillet??s

Détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire

Dressage

Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés

Dresser sur plat ou assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation