Choux à la crème

 

Fiche technique de fabricationN°1506

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,709 €
Prix de revient TTC Total : 114,182 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3704,562 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,750 0,750 1,012 0,759
CAVE
Eau L 1,250 1,250 1,223 1,529
KIRSCH cl 0,013 0,013 9,394 0,117
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 7,607 3,804
Lait l 2,500 2,500 1,010 2,525
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 20,000 0,245 4,900
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500 0,289 0,723
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,289 5,780
ECONOMAT
Maïzena Boite 0,313 0,313 6,635 2,073
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013 0,690 0,009
Sucre en poudre kg 0,625 0,625 1,350 0,844
Sucre glace kg 0,250 0,250 1,420 0,355
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250 72,612 90,765
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

00:20:00

Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux)

00:10:00

Dorer

00:03:00

Cuire

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00

Refroidir

Finition

Parfumer la crème pâtissière

00:05:00

Garnir les choux

00:10:00

Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

Dresser

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation