Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,186 €
Prix de revient TTC Total :
123,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3704,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,750 | 1,012 | 0,759 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,250 | 1,250 | 1,223 | 1,529 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,013 | 0,013 | 9,394 | 0,117 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,023 | 5,012 | ||||||||
| Lait | l | 2,500 | 2,500 | 0,844 | 2,110 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,222 | 4,440 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,133 | 2,660 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,133 | 0,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,313 | 0,313 | 4,209 | 1,315 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,690 | 0,009 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,625 | 2,261 | 1,413 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,250 | 0,250 | 2,378 | 0,595 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 1,250 | 82,750 | 103,438 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Réaliser la pâte à choux | 00:20:00 |
|
| Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) | 00:10:00 |
|
| Dorer | 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
|
| Garnir les choux | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
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| Dresser | 00:02:00 |