Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°1500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,388 €
Prix de revient TTC Total : 62,325 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,180 1,012 0,182
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,270 0,648
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 0,133 0,160
ECONOMAT
Chapelure kg 0,300 0,300 3,479 1,044
Cornichons Boite 4/4 0,024 0,024 2,274 0,055
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 1,200 16,115 19,338
Huile de tournesol l 0,030 0,210 0,240 3,161 0,759
Moutarde kg 0,012 0,012 3,323 0,040
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,001 0,001 1,161 0,001
Ciboulette Botte 0,001 0,001 1,055 0,001
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 1,990 0,239
Estragon Botte 0,001 0,001 1,161 0,001
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,055 0,032
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,500 1,500 26,545 39,818
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler en goujonnettes les filets de merlan

00:15:00
Paner

Préparer les éléments de panure.

00:10:00

Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuisson

Frire.

00:05:00
Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

00:10:00

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dresser sur assiette + citron en dents de loup

+ sce tartare

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation