Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabricationN°1500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,562 €
Prix de revient TTC Total : 45,371 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,180 0,699 0,126
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,228 0,547
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 0,244 0,293
ECONOMAT
Chapelure kg 0,300 0,300 4,186 1,256
Cornichons Boite 4/4 0,024 0,024 3,391 0,081
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 1,200 22,028 26,434
Huile de tournesol l 0,030 0,210 0,240 1,528 0,367
Moutarde kg 0,012 0,012 3,806 0,046
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,001 0,001 1,519 0,001
Ciboulette Botte 0,001 0,001 1,519 0,002
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 4,008 0,481
Estragon Botte 0,001 0,001 1,519 0,002
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,519 0,046
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,500 1,500 10,454 15,681
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler en goujonnettes les filets de merlan

00:15:00
Paner

Préparer les éléments de panure.

00:10:00

Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuisson

Frire.

00:05:00
Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

00:10:00

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dresser sur assiette + citron en dents de loup

+ sce tartare

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation