Chateaubriand grillé béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°1499

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,489 €
Prix de revient TTC Total : 43,914 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1882,842 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Béarnaise Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,200 1,200 31,123 37,348
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,350 0,350 6,853 2,399
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 0,200 3,118 0,624
Mignonnette kg 0,010 0,010 8,366 0,084
Poivre blanc moulu kg 0,010 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000 0,385 0,385
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,080 0,804 0,064
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Cresson Botte 0,500 0,500 2,469 1,235
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation