Fiche technique de fabricationN°1450
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,405 €
Prix de revient TTC Total :
21,621 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,600 | 0,600 | 31,123 | 18,674 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 15,852 | 0,317 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 1,260 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 2,679 | 0,134 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,660 | 0,033 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | 12,118 | 0,242 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 9,411 | 1,882 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le filet et tailler les tournedos. | 00:20:00 |
|
| Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. | 00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire sauter les tournedos. | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |