Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,518 €
Prix de revient TTC Total :
6,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,005 | 0,005 | 4,250 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 10,059 | 0,151 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,005 | 0,005 | 3,590 | 0,018 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 1,302 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,622 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 9,460 | 0,019 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 0,030 | 4,115 | 0,123 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 1,793 | 0,036 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 2,585 | 0,001 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,050 | 0,050 | 20,631 | 1,032 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 0,300 | 0,300 | 16,627 | 4,988 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 00:10:00 |
|
| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 00:10:00 |
|
| Éplucher et écraser l'ail | 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 00:05:00 |
|
| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 00:05:00 |