Fiche technique de fabricationN°1440
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,189 €
Prix de revient TTC Total :
31,136 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2409,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition, décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 (pm) | kg | 0,000 | 0,752 | 0,000 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| NOILLY PRAT | cl | 0,075 | 0,075 | 10,308 | 0,773 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 2,255 | 0,169 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,225 | 0,225 | 18,463 | 4,154 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,045 | 0,225 | 0,300 | 9,800 | 2,940 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 3,919 | 0,588 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,530 | 0,795 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,244 | 0,366 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,030 | 0,105 | 5,140 | 0,540 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,690 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,161 | 0,174 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,920 | 0,288 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | 10,980 | 0,494 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 3,490 | 2,094 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 1,500 | 1,500 | 11,078 | 16,617 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 0,150 | 6,977 | 1,047 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | ||
| Faire sauter à la poêle | ||
| Garniture | ||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | ||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | ||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| D??cor | ||
| Fleurons : détailler, cuire | ||
| Pluches de cerfeuil | ||
| Dressage | ||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| Entourer d'un cordon de sauce | ||
| Décor : fleurons et cerfeuil |