Tarte à l'orange meringuée

 

Fiche technique de fabricationN°1430

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,303 €
Prix de revient TTC Total : 18,425 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3411,999 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Appareil Meringue Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 1,583 0,396
CAVE
Eau L 0,050 0,070 0,120 1,223 0,147
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,180 0,305 6,853 2,090
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,429 13,716
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Poudre à flan kg 0,035 0,035 3,946 0,138
Sucre en poudre kg 0,040 0,140 0,200 0,380 0,845 0,321
Vanille gousses Pièce 0,005 0,005 82,750 0,414
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 2,743 0,686
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.

00:20:00

Foncer, pincer, et cuire à blanc.

00:20:00

Appareil orange

Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.

00:15:00

Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.

00:05:00

Confire les zestes dans le beurre fondu.

Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.

00:15:00

Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle.

00:10:00

Refroidir en cellule.

Montage

Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.

00:10:00

Meringue italienne

Cuire le sirop petit boulé (117°C).

00:10:00

Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.

00:10:00

Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.

00:05:00

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