Fiche technique de fabricationN°1281
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,046 €
Prix de revient TTC Total :
30,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2947,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,960 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,063 | 0,063 | 0,420 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,156 | 0,156 | 10,059 | 1,572 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 0,313 | 6,344 | 1,983 | ||||||||
| Lait | l | 0,313 | 0,313 | 1,178 | 0,368 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,241 | 0,603 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 0,244 | 0,915 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,031 | 0,031 | 1,223 | 0,038 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 | 1,000 | 6,457 | 6,457 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,622 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 0,100 | 0,131 | 0,897 | 0,118 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | 1,812 | 0,068 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 0,625 | 28,815 | 18,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
00:15:00 |
||
| Mirabelles | ||
| Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. | ||
00:10:00 |
||
| Fon?§age | ||
| Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. | ||
00:05:00 |
||
| Appareil ? flan | ||
| Réaliser l'appareil à flan sucré. | ||
00:05:00 |
||
| Garnir et cuire | ||
| Garnir la tarte de mirabelles. | ||
| Verser l'appareil à flan sucré. | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. | ||
| Dresser sur plat rond. |