Salmis de pigeon

 

Fiche technique de fabricationN°1273

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,795 €
Prix de revient TTC Total : 51,180 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3427,574 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Beurre composé Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,500 0,500 0,196 0,098
PORTO rouge cl 0,080 0,080 7,902 0,632
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 0,160 6,853 1,096
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 4,853 0,243
Carottes kg 0,050 0,050 0,823 0,041
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Poireaux (vert) kg 1,000 1,000 1,635 1,635
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,400 0,400 9,264 3,706
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,080 0,080 3,376 0,270
Pigeonneaux Pièce 2,000 2,000 21,628 43,256
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les pigeons

Sauter les morceaux, finir au four

Beurre compos??

Mixer beurre et foie de volaille

Sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

Dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation