Crème agnès sorel

 

Fiche technique de fabricationN°122

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,863 €
Prix de revient TTC Total : 23,179 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1192,136 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,066 0,066 1,583 0,104
CHARCUTERIE
Langue écarlate kg 0,060 0,060 2,089 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,018 0,036 0,144 6,853 0,987
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,385 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,395 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,072 0,120 0,192 4,568 0,877
Poireaux kg 0,120 0,120 1,561 0,187
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,500 1,500 13,029 19,544
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 0,120 0,120 7,913 0,950
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:05:00

Émincer les poireaux et les champignons

00:05:00

Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

00:10:00

Cuire

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

00:10:00

Finition

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

00:10:00

Garniture

Champignons en julienne puis étuvés

00:10:00

Langue écarlate en julienne

00:03:00

Blanc de volaille poché et taillé en julienne

00:02:00

Dressage

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation