Steaks au poivre

 

Fiche technique de fabricationN°1083

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,218 €
Prix de revient TTC Total : 16,874 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1485,508 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800 17,408 13,926
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,260 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,050 0,050 2,679 0,134
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,118 0,062
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020 12,118 0,242
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation