Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,450 | 0,450 | 0,900 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,030 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 | 1,500 | 4,500 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,008 | 0,008 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
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00:30:00 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer. |
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00:15:00 |
| Finition | ||
Mettre au bain-marie viande et velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |