Fiche technique de fabricationN°98
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
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Total |
BOUCHERIE |
Noix de veau |
kg |
0,600 |
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0,600 |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
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0,040 |
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0,060 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2,000 |
2,000 |
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4,000 |
ECONOMAT |
Câpres 4/4 |
Boite |
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0,040 |
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0,040 |
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Chapelure |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
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Huile de tournesol |
l |
0,040 |
0,020 |
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0,060 |
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Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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0,040 |
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0,040 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
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0,002 |
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0,002 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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0,002 |
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0,002 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
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0,800 |
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0,080 |
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0,880 |
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Persil plat |
bottes |
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0,020 |
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0,020 |
POISSONNERIE |
Filets d'anchois |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
00:15:00 |
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Panure |
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Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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Paner les escalopes |
00:10:00 |
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Garniture |
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Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Concasser les câpres |
00:05:00 |
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Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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D??cor |
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Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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Cuisson et dressage |
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Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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