Aumônière au bleu et au poivron

 

Fiche technique de fabricationN°866

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 662,879 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Salade Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0,160 0,160
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000
ECONOMAT
Cumin kg 0,002 0,002
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Moutarde kg 0,002 0,002
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Poivre vert boites 4/4 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Frisée Pièce 0,200 0,200
Poivrons rouges kg 0,020 0,020
Tomates cerise kg 0,040 0,040
Progression Réa. Sur.
Base

Peler le poivron et le détailler en brunoise

00:10:00

Détailler 5 morceaux de bleu par personnes

00:05:00

Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons

00:05:00

Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick

00:20:00

Frire au moment de l'envoi

00:10:00

Salade

Nettoyer et laver la salade frisée

00:15:00

Réaliser une vinaigrette

00:05:00

Dressage et d??cor

La frisée assaisonnée au centre de l'assiette

00:05:00

Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières

00:10:00

Tomates cerisette en décor

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation