Fettuccini

 

Fiche technique de fabricationN°863

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005
Crème liquide l 0,005 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.
Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble.

00:10:00

Laisser reposer.

Passer au laminoir et détailler.

00:20:00

Réserver au frais ou sécher.

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

00:05:00

Égoutter et passer dans le mélange de finition.

00:05:00

Finition

Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3.

00:02:00

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans.

00:02:00

Dressage

En légumier ou en assiette creuse

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation