Fiche technique de fabricationN°853
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
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| Peler les poivrons | 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
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| Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 00:05:00 |