Fiche technique de fabricationN°85
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,952 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Flambage | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |