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Crème renversée au caramel |
Fiche technique de fabricationN°84
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 977,413 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Caramel |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
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0,100 |
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0,100 |
CREMERIE |
Lait |
l |
1,000 |
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1,000 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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6,000 |
ECONOMAT |
Carambar |
x200 |
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0,000 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
0,160 |
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0,360 |
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Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Appareil |
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Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
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Caramel |
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Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
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Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
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Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
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Cuire environ 45 mn à 180° |
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Dressage |
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Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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