Fiche technique de fabricationN°826
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 979,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,125 | 0,150 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 00:20:00 |
|
| Foncer pincer les tartes | 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Équeuter et laver les fraises | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 00:15:00 |
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| Napper | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |