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Crème brûlée |
Fiche technique de fabricationN°824
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,460 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
3,375 |
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3,375 |
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Lait |
l |
1,125 |
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1,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
45,000 |
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45,000 |
ECONOMAT |
Cassonade |
kg |
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0,900 |
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0,900 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,900 |
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0,900 |
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Vanille gousses |
Pièce |
9,000 |
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9,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille |
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Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. |
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Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums |
00:05:00 |
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Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure |
00:05:00 |
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Finition |
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Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre |
00:10:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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