Fiche technique de fabricationN°788
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 818,012 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Patissière | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,210 | 0,960 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| RICARD | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
|
|
Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
|
|
Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
|
|
| Dressage | ||
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |