Fiche technique de fabricationN°776
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poélage | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 |
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| Ficeler | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 |
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| Glacer | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |