Fiche technique de fabricationN°729
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 00:10:00 |
|
| cuire les Å“ufs durs | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 00:15:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| D??cor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 00:15:00 |
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| Dressersur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs | 00:10:00 |