Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 032,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,600 | 0,060 | 0,780 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
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| Cuire à frémissement | 00:15:00 |
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| D??cor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |