Blanquette de veau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°699

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,960 0,960
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600
Sel fin (kg) kg 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600
Carottes kg 0,120 0,600 0,720
Céleri branche kg 0,060 0,060
Ciboulette Botte 0,300 0,300
Courgettes kg 0,180 0,180
Gros oignons kg 0,120 0,120
Navets ronds kg 0,600 0,600
Poireaux kg 0,120 0,120
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,180 0,180
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180
Petits pois congelés kg 0,180 0,180
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la pièce de viande

00:10:00
Découper en cubes

00:10:00

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

Décanter les morceaux de viande

00:05:00

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation