Feuilleté de moules au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°698

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,160 0,014 0,174
CAVE
Eau L 0,080 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,014 0,054
Crème liquide l 0,120 0,120
Margarine feuilletage kg 0,120 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Safran poudre kg 0,000 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,080 0,080
Echalotes kg 0,040 0,040
Persil plat bottes 0,012 0,001 0,013
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation