Fiche technique de fabricationN°6957
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 271,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tomate concassée | base | panure | Sauce milanaise | spaghetti | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150 g) | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre doux | kg | 0,100 | 0,040 | 0,100 | 0,240 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne. Tailler également en julienne le jambon. Monder et concasser les tomates. |
00:30:00 |
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Cuire la tomate concassée. |
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00:20:00 |
Préparer les éléments pour paner. |
00:10:00 |
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Tailler des escalopes et les bater. Les paner. |
00:25:00 |
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Préparer la sauce milanaise : Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce. Réserver au bain-marie. |
00:20:00 |
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Cuire les spaghetti al dente. |
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00:10:00 |
Sauter les escalopes meunière. |
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