Fiche technique de fabricationN°6952
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean-Michel - Tréhondat
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâtes brisée | garniture | appareil | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre doux | kg | 0,125 | 0,020 | 0,020 | 0,165 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons paille | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pâte brisée : mélanger le beurre le sel et la farine (aspect comme du sable ajouter le jaune d'oeuf et l'eau former une boule de pâte homogène. FRAISER la pâte et réserver |
00:20:00 |
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réaliser la garniture : détailler blanchir et sauter les lardons éplucher émincer les oignons et les compoter au beurre +eau assaisonner et réserver |
00:10:00 |
00:25:00 |
Réaliser l'appareil à crème prise salée mélanger au fouet les jaunes d'oeufs les oeufs entiers la crème et le lait. Assaisonner l'ensemble |
00:10:00 |
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Foncer les tartes : Abaisser la pâte et foncer les cercle garnir les fonds de tartes avec la garniture et l'appareil. Mettre en cuisson au four à 180°C 30 mn |
00:10:00 |
00:30:00 |