Fiche technique de fabricationN°6941
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 900,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée salée | échalotes étuvées | Appareil à flan salé | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre doux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Thym | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler. |
00:10:00 |
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Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus. |
00:10:00 |
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Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson |
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00:25:00 |
Dresser |
00:05:00 |