Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabricationN°6925

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 613,337 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Article Unité Base Farce au Roquefort Sauce Porto Pommes Dauphine Douceur de panais Châtaignes au jus Chips de vitelotes Décor Total
CAVE
Eau L 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,060
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Roquefort kg 0,080 0,080
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,080 0,080
Châtaigne cuite sous vide kg 0,200 0,200
Farine kg 0,060 0,060
Fond brun de volaille kg 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,050 0,050
Cerfeuil tubéreux kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,050 0,050
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,050 0,050
Panais kg 0,300 0,300
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,200 0,200
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmespendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.