Fiche technique de fabricationN°6918
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 144,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | flammenkuche | pissaladière | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 1,725 | 1,725 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 1,125 | 1,500 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,068 | 0,008 | 0,008 | 0,083 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 2,250 | 3,750 | 6,000 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à pain | ||
| Réaliser une pâte à pain | ||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | ||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | ||
| Garniture | ||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | ||
Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir |
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Finition flammenkuche |
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| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | ||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | ||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. | ||
Pissaladière |
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| Fondue d'oignons | ||
| Éplucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver. |
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| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |