Saint-jacques en crumble, crème de poireaux aux moules et bonbon de langoustine au curry SG

 

Fiche technique de fabricationN°6912

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 117,447 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 5 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble de parmesan. Un croustillant de langoustine au sésame et curry à base de pâte à filo est dressé au centre des Saint-Jacques.
Article Unité Saint-jacques Crumble Moules marinière Crème de poireaux Bonbon de langoustines Total
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,025 0,025 0,025 0,155
Crème liquide l 0,150 0,150
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Farine kg 0,080 0,080
Graines de sésame kg 0,020 0,020
Huile d'olives l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Poireaux kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,400 0,400
Moules de bouchot kg 1,000 1,000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Parer les saint-jacques, décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

Réaliser le crumble.

Réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

Réaliser les bonbons de langoustine.

Saisir les langoustines au beurre quelques instants, débarrasser dans une plaque de graines de sésame torréfiées et assaisonnées de curry en poudre. 

Monter en bonbon dans la pâte à filo beurrée. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des nois un disque de crumble.

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques et le bonbon de langoustine au centre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.

Surveiller la coloration des crumble.

Ne pas conserver les restes.