Fiche technique de fabricationN°6900
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 713,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'amande | Garniture | Glace vanille | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,010 | 0,310 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
CREME D'AMANDE |
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| Réaliser une crème d'amande | ||
PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
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Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
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Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
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GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
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