Soupe de poissons et sa rouille ----

 

Fiche technique de fabricationN°6899

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,750 2,750
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,055 0,055
Huile d'olives l 0,110 0,069 0,055 0,275 0,509
Piment de Cayenne Pm 0,007 0,007
Poivre du moulin Pm 0,007 0,007 0,014
Safran poudre kg 0,003 0,001 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,055 0,028 0,014 0,096
Bouquet garni Pièce 1,375 1,375 2,750
Carottes kg 0,138 0,138
Céleri branche kg 0,110 0,110
Echalotes kg 0,138 0,138
Gros oignons kg 0,275 0,413 0,688
Poireaux kg 0,220 0,220
Tomates grosses Kg 0,550 0,550
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,375 1,375
Poissons de roche kg 1,100 1,100
Rouget grondin pieces 0,550 0,550
Vive kg 0,550 0,550
Progression Réa. Sur.

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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