Coq au Riesling ----

 

Fiche technique de fabricationN°6894

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 120,267 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.


Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,019 0,019
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,375 0,375
COGNAC bouteille 0,008 0,008
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,094 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0,019 0,019
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,038 0,038
Huile de tournesol l 0,008 0,038 0,019 0,064
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,375 0,375
Champignons de paris kg 0,113 0,113
Echalotes kg 0,075 0,075
Gros oignons kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,011 0,011
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,113 0,113
VOLAILLE
Coq piéces 0,469 0,469
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le coq

00:30:00

Découper à cru

00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à blanc

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation