Fiche technique de fabricationN°6890
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,273 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Purée de PDT |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
CREMERIE |
Lait |
l |
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
Cerfeuil |
Botte |
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Gros oignons |
kg |
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
Persil plat |
bottes |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
1,000 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
POISSONNERIE |
Morue |
kg |
0,500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
|
|
Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
|
|
|
Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
|
|
FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive
Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.
Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché
Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade
Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail
Réctifier l'assaisonnement |
|
|
|