Fiche technique de fabricationN°6881
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,098 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE + CUISSON | SAUCE MARGUERY | MOULES MARINIERES | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,014 | 0,049 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,140 | 0,070 | 0,210 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud . reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules . Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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