FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,219 0,022 0,241
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000
CREMERIE
Beurre kg 0,044 0,026 0,022 0,092
Crème liquide l 0,044 0,088 0,131
Gruyère râpé kg 0,088 0,088
Lait l 0,438 0,263 0,700
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 2,625
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,219 0,219
Champignons de paris kg 0,175 0,175
Echalotes kg 0,044 0,044
Persil plat bottes 0,088 0,088
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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