Fiche technique de fabricationN°6873
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pétoncles | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,042 | 0,162 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 0,060 | 1,260 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
||
| Cuire. | ||
| Fruits de mer | ||
| Ciseler les échalotes | ||
Sauter les pétoncles |
|
|
| Finition de la sauce | ||
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
|
|
Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
|
|
| Dressage | ||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
|