Râble de lapin farci -----

 

Fiche technique de fabricationN°6871

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0,096 0,096
Beurre kg 0,240 0,240
Beurre kg 0,024 0,030 0,054
Crème liquide l 0,240 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,200
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,048 0,048 0,096
Huile d'arachide l 0,084 0,084
Poivre du moulin Pm 1,200 1,200 2,400
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012
Ail kg 0,024 0,024
Carottes kg 0,120 0,120
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,120 0,120
Persil frisé bottes 0,036 0,036
Persil frisé bottes 0,048 0,048
Pleurotes kg 1,200 1,200
Pommes de terre B.F.15 kg 3,600 3,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200
Fond de veau brun lié kg 1,200 1,200
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300
Girolles surgelées kg 0,360 0,360
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,360 0,360
Râble de Lapin piéces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

Base

00:25:00

Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

Cuisson

00:15:00

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

00:05:00

Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00

Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00

Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00

Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00

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