Fiche technique de fabricationN°6865
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Sirop | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,005 | 0,130 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,400 | 0,425 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,050 | 0,113 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| chocolat noir pistoles 55% | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,050 | 0,400 | 0,465 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,010 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poires William | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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00:10:00 |
Poires |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
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Pocher les poires. |
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00:15:00 |
Pâte brisée |
00:15:00 |
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Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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Crème d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
00:15:00 |
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Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
Garnir et cuire |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
00:10:00 |